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Olfatto e gusto

Olfatto e gusto non sono chiaramente separabili l'uno dall'altro e per molti aspetti si sovrappongono. L'olfatto è connesso in maniera funzionale con il gusto, come si può dimostrare semplicemente quando un raffreddore congestiona le vie aeree, compromettendo la funzione olfattiva, ed i cibi hanno pressoché tutti lo stesso sapore.
Entrambi sono dei sensi chimici, e sono in grado di rilevare la presenza di sostanze (naturali o artificiali) contenute nell'aria (olfatto) e nel cibo e nelle bevande (gusto).

In una piccola zona dell’epitelio che riveste la parte dorsale della cavità nasale si trovano tra i 10 ed i 20 milioni di recettori olfattivi, costituiti da neuroni bipolari. Un prolungamento è rivolto verso l'esterno e costituisce il recettore, l'altro è diretto in senso opposto e va a costituire il nervo olfattivo.
I segnali inviati da questi neuroni giungono nel bulbo olfattivo del telencefalo (nei glomeruli olfattivi) e sono quindi inviati ad altre zone cerebrali (corteccia, ipotalamo) dove vengono elaborati ed interpretati. 
Mentre nell'uomo il ruolo dell'olfatto come strumento di conoscenza dell'ambiente circostante ha un carattere secondario, negli animali è uno strumento indispensabile per le attività fondamentali quali la caccia, la localizzazione dei partner e dei predatori.

Recettori olfattivi
Recettori del gusto

I recettori del gusto sono costituiti dai calici gustativi presenti sulle papille gustative della lingua e della faringe. Nelle papille gustative si trovano i bottoni gustativi, che a loro volta contengono i recettori del gusto, le cellule specializzate nel riconoscimento delle molecole gustative. In ogni bottone si trovano da 50 a 150 cellule che presentano al loro apice dei microvilli, che vengono a contatto con le sostanze presenti sulla superficie della lingua (sciolte nella saliva). Questi cellule recettrici sono connesse con delle fibre nervose afferenti che vanno a costituire parti del nervo faciale (7° nervo cranico), del nervo glossofaringeo (9°) e del nervo vago (10°). Tutti gli impulsi raggiungono il midollo allungato, poi il talamo e la corteccia cerebrale, dove vengono interpretati.

struttura del bottone gustativo
bottoni gustativi su papille foliate